Poskytování informací o potravinách spotřebitelům „Alergeny v zařízeních společného stravování“

Dne 13. prosince 2014 nabývá účinnosti Nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (dále jen Nařízení EU č. 1169/2011).

Nařízení EU č. 1169/2011 upravuje stávající předpisy o označování potravin v EU s cílem umožnit spotřebiteli (strávníkovi) informovaný výběr potravin a jejich bezpečné použití. Záměrem je dosažení vysoké míry ochrany zdraví strávníka a zaručení jeho práva na informace – informace o potravinách a pokrmech, které konzumuje.

Pro zařízení společného stravování (školy – zařízení školního stravování - školní jídelny i školní jídelny-výdejny, závodní jídelny tak vyplývá povinnost informovat spotřebitele o tom, zda se v nabízené potravině nebo pokrmu vyskytují látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost, jejichž seznam je v Nařízení EU č. 1169/2011 přímo uveden.

Potravinovým alergenem může být jakákoli potravina, v souladu s Nařízením EU č. 1169/2011 bude od 13.12.2014 nutno označovat vybraných 14 alergenů. Každé zařízení školního stravování bude povinno zajistit předávání informací v rámci celého potravinového řetězce (dodavatel potravin - zařízení společného stravování - strávník).

Bude se jednat pouze o zajištění informovanosti strávníků, nikoli o povinnost zajistit dietní stravování odpovídající individuálním dietním požadavkům. Označení alergenů v pokrmech nebude znamenat snížení kvality stravování nebo dokonce nebezpečí připravovaného pokrmu. Bude se jednat o velmi důležitou informaci pro osoby trpící potravinovou alergií nebo intolerancí, které musí některé potraviny ze svého jídelníčku naprosto vyloučit.

Prostřednictvím údaje na jídelníčku jim pouze umožníme v souladu s právním předpisem EU informovaný výběr potravin, které jsou pro ně bezpečné.

Všichni provozovatelé potravinářských podniků, tedy i zařízení školního stravování, budou od 13. prosince 2014 muset poskytnout strávníkovi informaci o látkách nebo produktech vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost (Pozn.: Sousloví látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost je v textu nahrazeno slovem alergeny).

Každý členský stát EU může si zvolit konkrétní způsoby, jakými bude spotřebitel informován.

Podle § 9a zákona č. 110/1997 Sb., ve znění zákona č. 139/2014 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích je „provozovatel potravinářského podniku, který uvádí na trh pokrmy při poskytování stravovacích služeb nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej, je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o názvu potraviny podle čl. 9 odst. 1 písm. a) Nařízení EU č. 1169/2011 a o výskytu látky podle čl. 9 odst. 1 písm. c) Nařízení EU č. 1169/2011. Informaci o konkrétní látce podle čl. 9 odst. 1 písm. c) Nařízení EU č. 1169/2011 je provozovatel potravinářského podniku, uvedený ve větě první, povinen na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou sdělit anebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit.“

Každý strávník musí mít možnost se dozvědět, zda se v potravině (pokrmu) nachází alergeny, a to jednak dříve, než je mu pokrm vydán (už při objednávání), jednak při vlastním výdeji pokrmů, např. prostřednictvím údaje na jídelníčku (v listinné podobě na viditelném místě v zařízení školního stravování, nebo písemným sdělením, kdo tuto informaci podá ústně).

Rozhodnutí, jakou formou splnění stanovené povinnosti provozovatel stravovací služby zajistí, je v jeho kompetenci. Doporučením je informaci o všech alergenech přítomných v každém konkrétním pokrmu a nápoji strávníkovi podat v písemné (případně elektronické) podobě. Pokud bude zvolen jiný způsob, je nutné sdělení, kde strávník informace o alergenech v pokrmech obdrží, a v případě vyžádání být připraven na okamžité sdělení.

V praxi se musí školní jídelna a školní jídelna - vývařovna informaci o přítomnosti alergenu v potravině dozvědět od dodavatele, a to buď přímo z obalu - etikety, nebo z obchodních dokladů - dodacích listů (především u nebalených potravin). V souladu s § 8 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů, na obalech a etiketách potravin najdeme údaje o složkách potravin, mj. je zde sdělen i údaj o alergenní složce, seznam alergenních složek je uveden v příloze č. 1 této vyhlášky. Je dobré si uvědomit, že tento Seznam alergenních složek se shoduje s přílohou č. II Nařízení EU č. 1169/2011.

Pro předávání informací konečnému strávníkovi je nutné mít na paměti, že školní jídelna - výdejna se informaci o přítomnosti alergenu v pokrmech bude muset dozvědět od poskytovatele stravovací služby.

Pro provozovatele potravinářských podniků, v našem případě pro zařízení školního stravování, tedy plyne povinnost uvádění alergenů na jídelníček nebo jiné sdělení této informace.

Vzhledem ke skutečnosti, že se může jednat se o poměrně časově náročnou práci vyžadující pečlivé přejímky potravin, evidenci potravin a zbožíznalství, a nebude se jednat o zcela mechanickou záležitost, považujeme za účelné sepsat alespoň tuto metodickou pomůcku obsahující vše podstatné.

S uváděním alergenů na jídelníček může pomoci upravený program pro evidenci stravovací služby anebo bude muset být alergen doplněn ručně, přičemž: u některých pokrmů na přítomnost alergenu ukazuje sám název – např. vaječná pomazánka, sezamová houska, celerová polévka, rybí filé, hořčičná omáčka, mléko, atd., u jiných pokrmů tomu na první pohled tak není, ale složení surovin je natolik jasné, že by s určením alergenu nemusel být problém, např. výrobky s moukou (lepkem) – pečivo, těstoviny, knedlíky, atd., mléčné výrobky - jogurt, sýr, tvaroh, atd., sójové výrobky tofu, nápoj Zajíc atd.

V některých případech však správné určení alergenů nebude tak snadné. Jedná se např. o různé základy na polévky a omáčky, mražené zeleninové polévkové směsi, sterilovanou zeleninu, pasty, kořenící směsi na maso, zeleninu, pesta, snídaňové cereálie, atd. Alergen (sójové boby, ořechy celer, hořčičné semínko, sezamové semeno, atd.) v nich totiž být zastoupen může, ale také nemusí. Zohlednit je třeba i variabilitu surovin, kdy srovnatelný výrobek bude jedním dodavatelem dodán s alergenem, jindy bez něho. V neposlední řadě bude záležet i na tom, jaké potraviny do pokrmu budou na základě receptur a rozpisů surovin použity.

Od 13.12.2014 platí:

• při příjmu potravin pečlivě sledovat, zda potravina obsahuje alergen či ne
• ke všem recepturám doplnit přítomnost alergenů, v rámci receptury je nutné sledovat, která ze surovin vnáší do pokrmu který alergen
• při přípravě stravy používat receptury pokrmů a rozpis surovin s doplněnými informacemi o alergenech a alergeny připsat na jídelníček s uvedením číselných kódů u všech potravin, kterých se to týká, na viditelném místě písemný výčet stanovených alergenů obsažených v nabízených pokrmech (včetně nápojů), popřípadě umožnit i dálkový přístup k těmto informacím
• pokud surovina může obsahovat alergen, nebo jeho obsah nelze vyloučit, je vhodné přítomnost alergenu deklarovat vždy